첨단 3D 프린팅 기술과 푸드테크의 결합! ‘3D 푸드 프린터’ 확인해볼까요­

>

음식이 인쇄되어 있습니다. 오븐이나 불 위에서 조리하는 것이 아니라 3D프린터에서 맛있는 음식이 만들어지는 장면입니다. 첨단 3D프린팅 기술과 푸드텍의 결합은 최근 몇년간 CES(세계 가전 박람회)에 끊임없이 소개됐으며 2020년 주요 트렌드 키워드로 꼽히고 있습니다. 미래 식품 생산과 유통 구조 변화를 가져올 기술로 급성장이 기대되는 3D푸드 프린팅, 과연 어떤 음식이 어떻게 인쇄되고 있어요?

>

조리용 가전 제품을 대신하고 3D푸드 프린터가 음식을 만들 수 있게 되었습니다. 요리에 필요한 재료를 3D프린터에 들어가면 원하는 음식을 10분 이내에 만들 수 있게 되었습니다. 영국의 레스토랑 푸드 잉크(Food Ink)은 모든 요리를 3D로 프린트하고 맛과 즐거움을 모두 만족시켰다고 합니다. 식재료를 프린터를 거쳐 먹을 수 있는 잉크로 바뀌고 프린터 노즐에 따라 식사가 만들어지는 원리입니다. 출력된 음식은 요리사의 손을 거쳐 멋진 요리로 테이블에 놓입니다. 일본 카노불(Canoble)은 3D프린터를 이용하고 기존의 버터보다 풍미가 더 큰 버터 제조에 성공했어요. 3D CAD와 3D프린터를 활용한 사출 성형(injection mold)냉동 제조 법으로, 수작업으로 만든 것보다 실온에서 잘 녹지 않는 장점도 있습니다. 스페인의 노바 미트(Nova Meat)는 식물성 단백질을 이용하고 스테이크를 3D프린팅하는 데 성공했고 중국은 월병을 3D프린터로 만들어, 중추절을 축하하기도 했습니다. 또 미국 스타트 업 비헥스(BeeHex)에서는 피자 모양, 크기, 재료, 칼로리 등 취향에 의하여 인쇄할 수 있는 프린터를 생산하고 단 1분 만에 피자를 인쇄하는 기술을 선 보였습니다. 국내에서도 이화여대 이진규 교수팀이 음식 세포구조를 변형시켜 식감과 맛을 구현하는 연구를 하고 있습니다. 이미 2018년에 3D프린터를 활용하고 개인의 취향에 맞춘 식감과 체내 흡수를 조절할 수 있는 음식의 미세 구조 생성 플랫폼의 개발에 성공한 적이 있습니다. 다만 점성이 있는 재료를 사용하여 반죽 형태로 차단하는 데 그치지 않고 3D프린터를 이용하고 우리가 원하는 질감을 만들고 싶다 연구에 매진하고 있습니다.

>

‘3D식품 프린팅’은 3차원 디지털 디자인을 바탕으로 식품의 구성 비율과 영양학적 데이터 등을 반영하고 식품 재료를 3차원으로 재구성하는 기술입니다. 새로운 분말이나 액체 식품 재료를 투입하고 재료를 한층씩 쌓아 3차원으로 재구성하는 것입니다. 불이 나고 열을 이용한 요리법이 아니라 출력을 통해서 음식이 만들어지고 있는 만큼 새로운 형태와 질감을 느낄 수 있는 것이 3D식품 프린팅 기술의 특징입니다. 스페인 회사에서 만든 프디니(Foodini)라는 3D푸드 프린터는 음식을 인쇄하는데 어떤 재료가 사용되는지 정확히 알게 해서 줍니다. 버터 몰드의 경우 3D CAD로 모델링 한 데이터를 3D프린터로 조형한 뒤 식품 제조에 사용 가능한 실리콘을 이용하고 틀을 제작하는 방식입니다. 기계는 기본적인 형태나 디자인에 한정되지 않고, 유저가 직접 제작하거나 개발한 화상을 업로드 해 인쇄할 수 있습니다. 포토샵을 이용하고 만들거나 인쇄하고 싶은 사진까지 찍으면 소프트웨어에서 그것을 가져오고 3D프린트 할 수 있습니다. 후디니는 현재 미슐랭 스타급 요리사가 실제로 사용하고 있습니다. 3D프린터를 사용하고 식품을 제작하는 것이 수작업으로 제품을 생산하는 것보다 더 쉬운 경우도 있습니다. 3D식품 프린팅 기술은 기존의 식품과는 달리 모양이나 질감을 자유롭게 디자인할 수 있는 것이 특징입니다. 복잡한 디자인이나 장식이 있는 요리는 손으로 만드는 것보다 3D프린터로 더 쉽게 만들 수 있습니다.

>

국내에서는 지난해 10월를 열고 3D식품 프린팅 기술에 식량 작물을 접목하기 위한 국내외 기술을 공유한 적이 있습니다. 곡류, 육류, 채소류 같은 식품 재료와 3D프린팅을 통한 새로운 구조적 특징을 결합하는 형태로 새로운 효과를 만들어 내는 것이 3D식품 프린팅 기술 개발의 목적입니다.​ 3D식품 프린팅은 식품의 구성 성분은 물론 맛과 향미 등이 완전히 다른 개별적인 식품을 생산함으로써 여러 식품 산업에 응용이 가능합니다. 단지 3차원으로 형상화하는 수준이 아니라 기술을 끌어올리면 수작업보다는 효율적으로 활용한다는 예측입니다. 새로운 식문화 형성 등 산업 분야까지 확대할 수 있는 3D푸드 프린팅은 다양한 분야에서 활용되어 급성장하게 될 것으로 기대를 모으고 있습니다. ​

>